s.T.O.c.k , T.h.i.C.K.e.n.i.N.G a.G.e.n.T, S.a.U.C.e

untuk entry kali nie cik jiemie nk ajar cam mne nk buat stok, agen pemekat dan sos....cik jiemie kongsi j ilmu nie ngn peminat cik jiemie semu...hehee....skarang nie cik jiemie cite satu persatu ye....kte mulakan dengan stok ye.... stok nie terdiri daripada dua iaitu stok putih dan stok perang...

 

stok putih terdiri daripada stok ayam dan ikan

 stok perang hanya terdiri daripada stok daging

now......cik jiemie nk ajar cm mne nk hasilkan stok ayam....npe cik jiemie nk msk stok ayam???yelah....unit cik jiemie ditugaskan buat stok ayam jd cik jiemie nk kongsi cm mne nk masak stok ayam.....sedia tau...

resepi :

2 kg tulang ayam

4 L air

200 g bawang *

100 g lik *

100 g seleri *

* mirepoix

sachet :

2 helai bay leaf

2tsp thyme

2tsp lada putih

4-6 batang pasli

4 bunga cengkih

Cara penyediaan:

1. Basuh tulang sehingga bersih. Pastikan tiada lemak.
2. Bersihkan dan potong kasar seleri, lik dan bawang besar (mirepoix)
3. Masukkan ayam ke dalam periuk bersama-sama 2 ½  liter air dan biarkan mendidih.
4. Kecilkan api dan biarkan merenih untuk mengelakkan stok menjadi keruh. Keluarkan lemak, buih dan keladak yang timbul. Proses ini dinamakan SKIM THE SCUM
5. Selepas 2 jam, masukkan mirepoix dan sachet. Biarkan mendidih dengan api perlahan selama 1 jam.
6. Tapis stok ayam menggunakan kain maslin.

* Masa yang disyorkan untuk penyediaan stok ayam adalah 3-4 jam.

pasan tak yang cik jiemie merahkan....ad maksud tau bukan ska2 je.....meh sni cik jiemie terangkan maksud die tau...

1. mirepoix nie berbentuk cube yang terdiri daripada bawang besar, lik dan seleri...nisbah untuk mirepoix ialah 2 : 1: 1...2 tue untuk bawang besar tau...

2. sachet nie orang melayu panggil bunjut....dalam sachet nie ada bay, thyme, pasli dan cengkih..masukkan dalam kain maslin pas tue ikat jadilah cam sup bunjut

sekarang nie cik jiemie nk ajar cm mne nk hasilkan thickening agent...spe taw ap die thickening agent? xtaw ye.... thickening agent nie merupakan agen pemekat yang kita gunakan untuk memekatkan masakan kita seperti sup k sehingga kita dapat tahap kepekatan yang kita ingini....agen pemikat  terbahagi kepada :

1. slurries : kita boleh perolehi daripada kanji seperti bijiran, tepung jagung dan sebagainya

2. burre manie : istilah perancis yang bermaksud mentega yang diuli... nisbah tepung dan mentega adalah sama (1:1)

3. roux : merupakan burre manie yang dimasak..mula-mula cairkan lemak pas tue masukkan tepung dan gaul rata...roux nie terbahagi kepada 

           1. white : mse masak adalah sekejap

           2. blond : lebih lama daripada blond 

           3. brown : msk sehingga warna cokelat

4. liaison : merupakan campuran kuning telur bersama krim...nisbah bagi agen pemekat ini ialah 3 bahagian krim : 1 biji kuning telur

*sebenarnya byk lagi agen pemekat....kalo peminat cik jiemie rajin blh j goggle...nie yg cik jiemie dpt dan cik jiemie nk share ngn semua....untuk thickening agent cik jiemie hnya diajar untuk menghasilkan roux....seperti kita taw nisbah roux adalah sma iaitu 1 lemak : 1 tepung....lemak nie kita boleh gunakan mentega atau minyak.... nie contoh resepi daripada cik jiemie...resepi boleh diadjust ikut kesesuaian asalkan nisbah yang digunakan adalah sma...

25 g marjerin/mentega

25 g tepung gandum

cara penyediaan :

panaskan menjerin atau mentega sehingga cair kemudian masukkan tepung dan masak mengikut roux yang hendak dihasilkan seperti white, blond atau brown...

tadi cik jiemie dh cte pasal agen pemekat dan cara nk buat stok.....dpt x????kalo xdpat blh selah kt atas nie pas tue bca dan fahamkan tau......sekarang nie cik jiemie nk cte pasal sauce plak....

sauce atau sos nie...bnda sma j tau...die nie terbahagi kepada :

1. sos asas putih : veloute dan bechamel ( terdiri daripada stok ayam atau ikan )

2. sos asas perang : espagnole ( terdiri daripada stok daging ) 

3. sos asas mentega : hollaindaise

4.tomato

tapi sekarang nie cik jiemie nk ajr cm mne nk sos yang berasas putih..yelah...unit cik jiemie kan dpt stok ayam jd ye cik jiemie buatlah sos yang berasaskan putih.....mula- mula kte bljar cara nk buat sos bechamel...sos bechamel nie diperbuat daripada roux dan susu...nnti ye cik jiemie ajar satu persatu...sos nie kte boleh mkn dengan lasagna, pasta, dan sebagainya.....nie resepi dari cik jiemie..

Bahan-bahan:

25g      Marjerin/mentega  *                  White roux

25g      Tepung gandum*

500ml  Susu UHT

½         Bawang besar *

1 helai  Daun bay         *                        Onion pique

3 biji    Bunga cengkih  *

Garam

Lada sulah     

  

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi white roux. Angkat white roux dari dapur dan biarkan sejuk.    

3.      Panaskan susu sehingga suam, masukkan onion pique ke dalamnya.  Masukkan susu suam sedikit demi sedikit ke dalam white roux dan kacau sehinga licin. Masak selama 30 minit. Sesuaikan rasa.

tuk yg terakhir kte blajar cra nk buat sos veloute plak....

Bahan-bahan:

25g      Marjerin/mentega   *                 Blond roux

25g      Tepung gandum      *

500ml  Stok putih (ayam/ikan)

Garam

Cara-cara:

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi blond roux. Angkat blond  roux dari dapur dan biarkan sejuk.   

 

3.      Panaskan stok sehingga mendidih, masukkan blond roux ke dalam stok. Kecilkan api dan renihkan selama satu jam. Sesuaikan rasa.